ll Caso non esiste e tutto quello che succede… succede sempre per il meglio, al fine della comprensione del nostro percorso…
È cosi che la mia Storia in Cucina, ai fornelli di un ristorante, inizia… per Caso, nel 1988 con un ruolo di aiuto cuoco in un ristorante del centro di Siena.
Sin da quando avevo poco più di vent’anni cucinare per me è stata una vera passione, una passione nata ancor prima, nel periodo della mia adolescenza, quando sulla tavola di mia madre, maestra nella cucina casalinga di una volta, andavano e venivano piatti dai sapori indimenticabili preparati con materie prime genuine, spesso acquistate direttamente in qualche podere della vicina campagna, ed ecco quindi che le carni da cortile, quei bei polli ruspanti e i conigli nostrali, diventavano vere leccornie per il palato, ora cucinate in umido alla cacciatora, ora in arrosto morto, ora al forno con le patate e i cipollotti freschi o accompagnate da gustosi sformati di verdure dell’orto…
Per non parlare poi del suo ragù di carne, un misto di manzo, maiale e fegatini e rigaglie di pollo, che iniziava a cuocere la mattina presto, di buon ora, appena alzata e che lasciava poi sobbollire, a fuoco basso, piano piano sino al “tocco”, l’ora fatidica in cui, come in un rituale religioso, tutta la famiglia si riuniva a tavola per il pranzo.
Con quel ragù mia madre era solita condire i tortelli maremmani ripieni di ricotta fresca e bietole di campo, o… quando c’andava male, le tagliatelle tirate a mano, fatte con farina di semola dura, farina bianca e uova di giornata… un ragù che mia madre aveva imparato a fare a sua volta da sua madre, di origine emiliana, regno del saper fare la sfoglia per la pasta come in nessun altro posto al mondo…
Ricordo ancora con piacere le mie colazioni, quando la domenica mattina, spalmavo sulle fette del pane raffermo e appena crogiato, quel meraviglioso intingolo di carne e salsa di pomodoro fatta in casa durante la fine dell’ estate per poi essere gelosamente conservata nella dispensa in attesa dell’inverno…
Come dimenticare le sue sontuose crostate casalinghe farcite con la crema appena fatta, o con la marmellata di more o di fichi che noi stessi si andava a raccogliere sui rovi o dall’albero a fine agosto, inizio di settembre… la zuppa inglese… i cenci… il ciambellone con l’uvetta e i pinoli raccolti durante i pomeriggi passati d’estate in pineta insieme a mio nonno…la focaccia con l’uva fragola.. la schiacciata dolce pasquale con semi d’anice…
Ecco perché mi piace cucinare… perché sono cresciuto nei valori di una cucina tramandata da madre a figlio, da generazione a generazione, una tradizione basata sull’arte del mangiar bene, dove le ricette scritte spesso non esistevano ed altro non sono che gelosi segreti che ognuno tiene dentro di se come i ricordi più cari della sua vita.
Agli inizi della mia carriera in cucina, da autodidatta come ci sono approdato, ho avuto poi la grandissima fortuna di conoscere e lavorare accanto ad uno dei nomi più autorevoli e significativi della cucina italiana, lo Chef Gaetano Trovato del Ristorante Arnolfo di Colle Val D’Elsa, stella Michelin dagli anni novanta, un virtuoso nella creativa interpretazione della cucina toscana, un esperienza unica ed irripetibile dalla quale ho appreso la conoscenza e la padronanza della materia prima nonché l’umiltà che si deve avere quando si svolge un lavoro come il mio, dove.. c’è sempre tutto da imparare e dove spesso osservare è la cosa più importante… dove quando prepari un piatto lo devi fare con amore e con la consapevolezza che a quel piatto trasmetterai la tua energia portando agli altri la conoscenza della tua interpretazione.
Successivamente negli anni che seguirono ho lavorato in vari ristoranti sempre su Siena, acquisendo sempre di più la padronanza delle ricchezze naturali di questo meraviglioso territorio che può vantarsi di offrirci uno dei panieri agroalimentari più ricchi d’Italia…
Nel 1997 nasce dal progetto comune fra amici, l’Osteria del Coro, un osteria dove si mangia, si beve e si canta e dove i piatti che vanno ad imbastire i tavoli dei commensali sono quelli della cucina povera di una volta, lo spezzatino con le patate, il polpettone in umido, il peposo, il cinghiale e il capriolo alla cacciatora, gli sformati, la trippa, il baccalà con i ceci, il lesso rifatto con i gobbi, i pici all’aglione e con le briciole, il collo di locio ripeno con la salsa verde, il sugo di nana, l’invernale ribollita, la zuppa di farro e l’estiva pappa con il pomodoro, la scottiglia, il buglione di verdure, la panzanella, il condito di fagioli, le seppie in zimino, il cacciucco di pesce, le triglie alla livornese…
Nel 2001 la prima grande svolta… del gruppo iniziale del Coro resto l’unico Solista all’interno dell’Osteria…portando avanti le mie idee di cucinare nel rispetto e nella rivalorizzazione di una cucina toscana e mediterranea utilizzando sempre materie prime di ottima qualità’ reperibili sul mercato secondo la loro stagionalità … partecipando attivamente a tutte le manifestazioni enogastronomiche organizzate nella Città di Siena e nella sua provincia , in primis la manifestazione di Girogustando , appuntamento annuale con l’enogastronomia senese ormai noto a livello nazionale … portando la mia cucina oltreoceano negli Stati Uniti.. da New York a Baltimore , con l’organizzazione e la partecipazione di Eventi Enogastronomici, Cene di Gala e Master di Cucina Toscana, fino al maggio 2009 dove i miei piatti vengono degustati a Grand Cayman Island sullo sfondo delle mille sfumature del sole e del mare caraibico ... 2009 l'anno di una nuova sfida .. quella del Personal Chef
Sin da quando avevo poco più di vent’anni cucinare per me è stata una vera passione, una passione nata ancor prima, nel periodo della mia adolescenza, quando sulla tavola di mia madre, maestra nella cucina casalinga di una volta, andavano e venivano piatti dai sapori indimenticabili preparati con materie prime genuine, spesso acquistate direttamente in qualche podere della vicina campagna, ed ecco quindi che le carni da cortile, quei bei polli ruspanti e i conigli nostrali, diventavano vere leccornie per il palato, ora cucinate in umido alla cacciatora, ora in arrosto morto, ora al forno con le patate e i cipollotti freschi o accompagnate da gustosi sformati di verdure dell’orto…
Per non parlare poi del suo ragù di carne, un misto di manzo, maiale e fegatini e rigaglie di pollo, che iniziava a cuocere la mattina presto, di buon ora, appena alzata e che lasciava poi sobbollire, a fuoco basso, piano piano sino al “tocco”, l’ora fatidica in cui, come in un rituale religioso, tutta la famiglia si riuniva a tavola per il pranzo.
Con quel ragù mia madre era solita condire i tortelli maremmani ripieni di ricotta fresca e bietole di campo, o… quando c’andava male, le tagliatelle tirate a mano, fatte con farina di semola dura, farina bianca e uova di giornata… un ragù che mia madre aveva imparato a fare a sua volta da sua madre, di origine emiliana, regno del saper fare la sfoglia per la pasta come in nessun altro posto al mondo…
Ricordo ancora con piacere le mie colazioni, quando la domenica mattina, spalmavo sulle fette del pane raffermo e appena crogiato, quel meraviglioso intingolo di carne e salsa di pomodoro fatta in casa durante la fine dell’ estate per poi essere gelosamente conservata nella dispensa in attesa dell’inverno…
Come dimenticare le sue sontuose crostate casalinghe farcite con la crema appena fatta, o con la marmellata di more o di fichi che noi stessi si andava a raccogliere sui rovi o dall’albero a fine agosto, inizio di settembre… la zuppa inglese… i cenci… il ciambellone con l’uvetta e i pinoli raccolti durante i pomeriggi passati d’estate in pineta insieme a mio nonno…la focaccia con l’uva fragola.. la schiacciata dolce pasquale con semi d’anice…
Ecco perché mi piace cucinare… perché sono cresciuto nei valori di una cucina tramandata da madre a figlio, da generazione a generazione, una tradizione basata sull’arte del mangiar bene, dove le ricette scritte spesso non esistevano ed altro non sono che gelosi segreti che ognuno tiene dentro di se come i ricordi più cari della sua vita.
Agli inizi della mia carriera in cucina, da autodidatta come ci sono approdato, ho avuto poi la grandissima fortuna di conoscere e lavorare accanto ad uno dei nomi più autorevoli e significativi della cucina italiana, lo Chef Gaetano Trovato del Ristorante Arnolfo di Colle Val D’Elsa, stella Michelin dagli anni novanta, un virtuoso nella creativa interpretazione della cucina toscana, un esperienza unica ed irripetibile dalla quale ho appreso la conoscenza e la padronanza della materia prima nonché l’umiltà che si deve avere quando si svolge un lavoro come il mio, dove.. c’è sempre tutto da imparare e dove spesso osservare è la cosa più importante… dove quando prepari un piatto lo devi fare con amore e con la consapevolezza che a quel piatto trasmetterai la tua energia portando agli altri la conoscenza della tua interpretazione.
Successivamente negli anni che seguirono ho lavorato in vari ristoranti sempre su Siena, acquisendo sempre di più la padronanza delle ricchezze naturali di questo meraviglioso territorio che può vantarsi di offrirci uno dei panieri agroalimentari più ricchi d’Italia…
Nel 1997 nasce dal progetto comune fra amici, l’Osteria del Coro, un osteria dove si mangia, si beve e si canta e dove i piatti che vanno ad imbastire i tavoli dei commensali sono quelli della cucina povera di una volta, lo spezzatino con le patate, il polpettone in umido, il peposo, il cinghiale e il capriolo alla cacciatora, gli sformati, la trippa, il baccalà con i ceci, il lesso rifatto con i gobbi, i pici all’aglione e con le briciole, il collo di locio ripeno con la salsa verde, il sugo di nana, l’invernale ribollita, la zuppa di farro e l’estiva pappa con il pomodoro, la scottiglia, il buglione di verdure, la panzanella, il condito di fagioli, le seppie in zimino, il cacciucco di pesce, le triglie alla livornese…
Nel 2001 la prima grande svolta… del gruppo iniziale del Coro resto l’unico Solista all’interno dell’Osteria…portando avanti le mie idee di cucinare nel rispetto e nella rivalorizzazione di una cucina toscana e mediterranea utilizzando sempre materie prime di ottima qualità’ reperibili sul mercato secondo la loro stagionalità … partecipando attivamente a tutte le manifestazioni enogastronomiche organizzate nella Città di Siena e nella sua provincia , in primis la manifestazione di Girogustando , appuntamento annuale con l’enogastronomia senese ormai noto a livello nazionale … portando la mia cucina oltreoceano negli Stati Uniti.. da New York a Baltimore , con l’organizzazione e la partecipazione di Eventi Enogastronomici, Cene di Gala e Master di Cucina Toscana, fino al maggio 2009 dove i miei piatti vengono degustati a Grand Cayman Island sullo sfondo delle mille sfumature del sole e del mare caraibico ... 2009 l'anno di una nuova sfida .. quella del Personal Chef
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