RICETTA : TERRINA DI SALMONE E SOGLIOLA IN FOGLIA DI VERZA E SALSA DI SCAMPI by Stefano A.

Ingredienti e Procedimento : dosi per 6 – 8 persone

Per la mousse di Salmone         500 gr di salmone fresco pulito, 2 uova intere e una chiara, un filo d’Olio Dop Terre di Siena nuovo raccolto, succo di ½ limone, prezzemolo,  ½ bicchierino di grappa morbida, sale e pepe q.b. (poi 200 gr di panna montata). Passare tutti gli ingredienti nel mixer e amalgamare con i 200 gr di panna montata

Per la mousse di Sogliola          250 gr di  filetti di sogliola, 1 uovo intero, un filo d’Olio Dop Terre di Siena nuovo raccolto, succo di ½ limone, prezzemolo, ½ bicchierino di grappa morbida, sale e pepe q.b. (poi 100 gr di panna montata). Passare tutti gli ingredienti nel mixer e amalgamare con i 100 gr di panna montata

Per completare la ricetta         16 foglie di cavolo verza, 100 gr di spinaci, 50 gr di burro, 16 scampi freschi, 1 cucchiaio di vino bianco secco, fumetto di pesce q.b., 1 cucchiaino di panna liquida, burro e farina lavorati  insieme  a temperatura ambiente, sale e pepe q.b. Scottare le foglie del cavolo verza e gli spinaci separatamente in acqua salata per pochi istanti e raffreddarle immediatamente in acqua con ghiaccio.

Rivestire lo stampo prescelto con carta da forno bagnata e ben strizzata e foderare lo stampo con le foglie sovrapposte del cavolo verza. Fare uno strato di mousse al salmone per i 2/3 dello stampo.

Stendere a questo punto le foglie di spinaci a coprire interamente il salmone e stenderci sopra, per il 1/3 rimanente, la mousse alla sogliola.

Chiudere la parte superiore con le foglie di verza che volutamente avremo lasciato abbondantemente debordare, sigillare lo stampo con un coperchio o con dell'alluminio, immergere  in una teglia contenente acqua fino al bordo della terrina e cuocere in forno a bagno maria per 30 minuti a 180°C.

Nel frattempo preparare la salsa di scampi: rosolare il  guscio dei crostacei nel burro con un battuto fine di scalogno e cipolla bianca, sfumare con del vino bianco, cuocere lentamente ed aggiungere del fumetto di pesce. Aggiungere pochissima panna liquida, addensare con aggiunta del burro e farina lavorati precedentemente e cuocervi velocemente gli scampetti.

Guarnire i piatti da portata con un insalatina fresca (es. ceciarello), disporre le fette di terrina (tiepide) adagiandole su un fianco e bagnare con la salsa di scampi e due  scampetti accanto.

Condire con un filo d’Olio Dop Terre di Siena nuovo raccolto dal gusto delicato e ben fruttato e servire.