RICETTA : TERRINA DI FEGATINI DI POLLO E FICHI SECCHI AL VIN SANTO by Stefano A.

L'Inverno e le Festività Natalizie ormai alle porte mi spingono a presentarvi questa Terrina che secondo me ben si presta ad essere degustata in questi periodi , sia per i suoi  ricchi contrasti gustativi sia per la sua eleganza che la rendono particolarmente adatta anche ad un pranzo importante come quello del Natale .
L'idea è nata anni fà, ascoltando il racconto di una gentilissima nonna dai capelli color argento avvolta nel profumo del sapone di marsiglia , durante il quale mi spiegava come lei, ancora oggi , secondo antiche tradizioni familiari, usava unire piccoli pezzetti di mela alla salsa di fegatini di pollo per i crostini neri, al fine di smorzarne il caratteristico sapore decisamente amarognolo. Dal momento che già presentavo la salsa di fegatini cotta, secondo le maniere dei nobili , nel vin santo , ecco la decisione di sostituire i pezzetti di mela con i più pregiati fichi secchi .......

Per la nostra Terrina  , per circa 10 persone,  occorrono

500 gr. di fegatini di pollo privati del cuore che generalmente si trova attaccato e delle sue parti grasse

2 grosse cipolle rosse

2 cucchiai da minestra di capperi puntina sottoaceto

4-5 filetti di acciuga dissalati e ben lavati

Un ciuffetto di foglie di salvia fresca

Uno o due peperoncini rossi

Olio d’Oliva Extravergine Toscano e Olio Terre di Siena DOP per condire a crudo

Sale e pepe nero s.q.

Aceto balsamico

200 gr fichi secchi

4-5 fettine di lardo di cinta senese

1 litro di vin santo

Iniziamo soffriggendo in olio d’oliva extravergine le cipolle rosse tagliate a fette grossolane, i capperi , le acciughe,la salvia con l’aggiunta di un pizzico di pepe e un paio di piccoli peperoncini rossi. Quando la cipolla inizia a prendere un bel colore ramato uniamo al soffritto i fegatini di pollo facendoli ben rosolare a fiamma alta .Una volta terminata la rosolatura,abbassiamo la fiamma,e bagnamo con il vin santo , procedendo lentamente  la cottura aggiungendo mano a mano altro vin santo e dell’acqua , sino a che la stessa non sia terminata. Con l’utilizzo del tritacarne riduciamo a pate’ i fegatini gia’ cotti aggiungendo ancora un po’ di capperi e qualche acciuga, rimettendo poi la salsa sul fuoco per qualche altro minuto al fine di amagalmarne i suoi sapori, aggiustando di sale pepe.


Nel frattempo avremo fatto rinvenire i fichi secchi lasciati in ammollo nel vin santo, e mio consiglio e quello di lasciali a bagno sin dal giorno prima di modo che il vin santo venga totalmente assorbito dai fichi che risulteranno quindi ben ricchi di profumi e sapore. I fichi verranno a questo punto tagliuzzati finemente e sgocciolati del liquido rimasto.

Prendiamo adesso il nostro stampo per terrine e rivestiamone il fondo e le pareti con le fette di lardo di cinta senese. Disponiamo un primo strato di salsa nera facendo attenzione che sia mordiba e ben cremosa, stratifichiamo adesso i nostri fichi secchi tagliuzzati finemente e ricopriamo con un altro strato di salsa nera.

Chiudiamo quindi la terrina con della carta forno e cuociamo a bagnomaria  in forno per circa 20-25 minuti a 140 ° . Lasciamo raffreddare per alcune ore in frigorifero prima di servire.

La propongo servita tagliata a fette spesse mezzo centimetro, adagiate su una fetta di pane di farine miste di cereali , fatta abbrustolire in forno e quindi adagiata su piccoli radicchi di campo, condita  a crudo con un filo di Olio Terre di Siena Dop e qualche goccia di aceto balsamico