RICETTA : CROSTINI DI PANE CON PATE' DI FEGATINI DI POLLO AL VIN SANTO by Stefano A.

Libera e personale interpretazione di una vecchia ricetta tipica della Toscana,dalla mia amata Maremma al Senese , all'Aretino fin su a Firenze... una ricetta che ogni massaia faceva propria e che comunemente viene chiamata salsa nera per crostini.

A secondo delle usanze familiari, c’e’ chi , questa salsa, la fà solo con i fegatini  di pollo, chi vi aggiunge la milza di vitellone spellata e tagliata a pezzi. chi la cuoce con il vino bianco e chi con il vino rosso, chi bagna con il brodo di carne il crostino di pane abbrustolito, come una volta avveniva nelle case di campagna, e chi lo bagna con il vin santo, come una volta avveniva nelle case dei nobili; in genere tutte le ricette prevedono un aggiunta di capperi e acciughe dissalate al soffritto di cipolla rossa sul quale vengono cotti i fegatini con o senza la milza e alcune massaie usano aggiungervi anche piccoli pezzetti di mela per smorzare il gusto amarognolo dei fegatini e della milza.

Ingredienti : per 4-6 persone  occorrono

500 gr. di fegatini di pollo privati del cuore che generalmente si trova attaccato e delle sue parti grasse (a me non piace perchè conferisce alla salsa un gusto troppo amarognolo , ma lascio a voi la scelta sull'uso )

2 grosse cipolle rosse

2 cucchiai da minestra di capperi puntina sottoaceto

4-5 filetti di acciuga dissalati e ben lavati

Un ciuffetto di foglie di salvia fresca

Uno o due peperoncini rossi ( a vostro piacimento)

Olio d’Oliva Extravergine Toscano 

Sale e pepe nero s.q.

1/2 litro di vin santo secco

Iniziamo soffriggendo in olio d’oliva extravergine le cipolle rosse tagliate a fette grossolane, i capperi , le acciughe,la salvia con l’aggiunta di un pizzico di pepe e un paio di piccoli peperoncini rossi. Quando la cipolla inizia a prendere un bel colore ramato uniamo al soffritto i fegatini di pollo facendoli ben rosolare a fiamma alta .Una volta terminata la rosolatura,abbassiamo la fiamma,e bagnamo con il vin santo , procedendo lentamente  la cottura aggiungendo mano a mano altro vin santo e dell’acqua , sino a che la stessa non sia terminata.Io in genere faccio cuocere la salsa per quattro ore circa. Con l’utilizzo del tritacarne riduciamo a patè i fegatini già cotti aggiungendo ancora un pò di capperi e qualche acciuga, rimettendo poi la salsa sul fuoco per qualche altro minuto al fine di amagalmarne i suoi sapori, aggiustando di sale pepe.

Servire la salsa caldissima su fette di pane abbrustolite leggermente bagnate con vin santo e condite con un filo d'olio bono .