RICETTA : RISOTTO ALL 'ORO DI SAN GIMIGNANO BY STEFANO A.

E' adesso... di questi tempi ..all'inizio dell'inverno che , alle prime luci dell'alba...quando dall' azzurrina trasparenza della nebbia mattutina, filtrano i primi raggi di sole a riflettersi sulla rugiada della notte rendendo magico l'inizio del nuovo giorno ..che ogni mattina , mani sapienti si chinano nei solchi del campo raccogliendo delicatamente quei fiori eleganti dal colore violaceo intenso con gli stimmi rosso scuro deponendoli con cura in una cesta di vimini ..

Quei fiori appartementi alla famiglia delle iridacee , i Crocus Satituv L. sono gli antichi custodi dei preziosi stimmi fiorali , che subito dopo la raccolta verrano con attenzione separati dal resto del fiore e lasciati essiccare naturalemnte posti davanti ad un caminetto vicino al calore delle braci di legno pregiato , per poi essere conservati al naturale fino al loro utilizzo . Ancora oggi, è cosi' che viene fatta la produzione di Zafferano , secondo le piu' antiche tradizioni che risalgono al 1200 d.c., quando il commercio di tale preziosa spezia , con esportazioni documentate verso i mercati di Pisa e di Genova, fece di San Gimignano un importante centro commerciale .

Il prodotto finito si presenta in stimmi dal colore rosso intenso scuro con un aroma pungente , forte e un sapore leggermente amarognolo e può essere utilizzato in cucina sia nella preparazione di carni bianche , pesce , primi piatti , salse e dolci .

Chi se ne intende , suggerisce per una perfetta resa del prodotto , di sfruttare al massimo le sue proprietà idrosolubili lasciando in infusione, per circa un ora prima dell'uso, in poca acqua caldissima, gli stimmi dello zafferano dopo averli pestati leggermente nel mortaio .... e devo dire che ..ha veramente ragione.

Da Chef ,che da anni uso questo prodotto, voglio darvi un prezioso consiglio ..non fatevi intimorire dal prezzo di mercato di uno zafferano dop .. perche' una dose da 0,1 grammi vi garantisco che e' sufficiente a preparare un primo piatto per 4 persone ..provare per credere :-)

 Risotto all' Oro di San Gimignano

Ingredienti per 4 Persone

320 gr Riso Carnaroli (80 gr / persona )

0,4 gr Zafferano di San Gimignano D.O.P.

n° 1 Cipolla Bianca ( circa 250 gr )

n° 4 Scalogni

n° 2 Rossi d'Uovo

10 cl Olio d'Oliva Extra Vergine Toscano da Agr. Biologica o D.O.P. Terre di Siena

250 cc di Vernaccia di San Gimignano D.O.C.G.

40 gr Burro

50 gr Parmigiano Reggiano

Erbette Aromatiche fresche : Erba Cipollina e Prezzemolo

Brodo Vegetale q.b.

Sale e Pepe Nero q.b.

Esecuzione della Ricetta

Prepariamo del brodo vegetale facendo bollire in acqua salata uno stocco di sedano , una carota , una cipolla rossa , un pomodoro san marzano ( o se non reperibile perchè fuori stagione ..un pomodoro pelato) ,una piccola patata e un ciuffetto di prezzemolo.

Contemporaneamente pestiamo in un mortaio gli stimmi di Zafferano di San Gimignano DOP e li lasciamo in infusione in un mezzo bicchiere di acqua caldissima per estarre tutto il suo aroma e il suo colore prima di utilizzarlo nel risotto.

In una larga casseruola facciamo imbiondire la cipolla bianca e gli scalogni tritati finemente con l'olio extravergine toscano , sale e pepe nero. Dopo due o tre minuti , appena il soffritto inizia ad appassire , uniamo il riso al quale che faremo tostare per circa un minuto a fuoco vivo prima di bagnarlo con la Vernaccia di San Gimignano DOCG.

Quando il vino inizia a sfumare aggiungiamo un paio di mestoli di brodo vegetale, che avremo avuto la premura di mantenere ben caldo, andando avanti così nella cottura. Giunti a metà cottura uniamo al nostro risotto lo Zafferano e il suo liquido d' infusione , quindi procediamo aggiungendo altro brodo vegetale sino a cottura ultimata.

Un minuto prima del fine cottura uniamo un fine trito di erba cipollina e prezzemolo , mantecando con il burro e il parmigiano reggiano grattugiato . Controllare la sapidità e del risotto dosando eventualmente l'aggiunta di sale e pepe nero . Togliere dal fuoco la casseruola con dentro il risotto , finire la mantecatura unendo velocemente i due rossi d'uovo sbattuti e servire ben caldo e fumante , guarnendo il piatto con dei fili di erba cipollina , foglioline di prezzemolo e stimmi di Zafferano di San Gimignano DOP.

Vino consigliato in abbinamento : Vernaccia di San Gimignano DOCG  o, se preferite un rosso , un bel Chianti Colli Senesi DOC biologico, della zona di San Gimignano .

Siena, 18 Novembre 2010                                                    

                              Stefano Azzi Personal Chef